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德国乳酪蛋糕制作技术

时间:2014-02-11 16:41 来源:华夏传媒网  ■  编辑部 点击:

德国乳酪蛋糕

原料配方 1.美式派皮 精面粉200克 牛油(无盐)160克 盐40克 水120毫升

2.乳酪 干酪240克 玉米粉120克 砂糖35克 牛油(无盐)50克 蛋2个 牛奶100毫升 盐2克 柠檬汁少量

3.其它 苹果1个 砂糖15克 酸樱桃16个 有光泽的果酱适量

制作方法 1.美式派皮:先把面粉与盐混和,然后一面将牛油切成大豆般大小的粒,一面洒上面粉。接着一次加入冷水,用硬纸片轻轻地搅拌,以使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压,但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平,再用面棍轻轻地敲打,作成宽度7~8厘米的长方形。随后以面棍滚压,使之均匀地展开,用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去,在面团的1/3处向前翻折,接着再向前翻折,而整齐地重叠成三层。

紧接着在面团的左右方向上滚压,以与上术相同的方法,在左右的方向上重叠成三层。折转的部分也要使其厚度相同。折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来(防止因干燥而变坚硬),放于冰箱中冷却20~30分钟。自冰箱中拿出时,面皮因冰冻而绷硬,故需用面棍敲打,使面粉与牛油混合。再做四次三翻折,然后再次放进冰箱中冷冻20~30分钟,用刀切成2厘米宽的带状,再切成二等份,滚压成圆形,放入21厘米的菊花形派盘中备用。

2.苹果的煮制:把苹果削去果皮,纵切成四片把心取出,再对切成八片,如梳子形。然后把苹果片与砂糖放入小锅内,放于文火上煮,直至苹果片看上去有点透明且松软,但不能煮焦。

3.乳酪的制法:(1)把玉米粉掺进干酪中,然后过滤。(2)用热水使牛油融化。(3)在玉米、干酪之中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已融的牛油,最后倒进牛奶,搅匀。

4.乳酪蛋糕的制作:(1)如同前述,在菊花形的派盘上先摊开小派皮,倒进3/4的乳酪,在烤模上加盖铝箔片,烤炉先调节温度至180,再把烤模放进,使用下面火烤约15分钟。然后把煮制的苹果摆成放射状,另置两片于中心,使其弧部向外成圆形。酸樱桃先切片,而后平均地散放其上,再把剩下的1/4乳酪倒入。放入180的烤炉内,大约烤30分钟,即好。若上面火太强,中途需加盖铝箔片,以免表层烧焦。

(2)取20克杏果,放在过滤网上磨滤,加入15克砂糖,然后置于火上,熬至果酱融解沸腾,制成有光泽的果酱。

(3)把乳酪蛋糕从模子里倒出,再刷上热呼呼的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的乳酪蛋糕便制成了。


 

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