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蛋糕的种类和制作方法

时间:2014-02-11 16:39 来源:华夏传媒网  ■  编辑部 点击:

蛋糕,俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久,早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”,又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具,如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑,色白如玉,柔软有弹性,入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求,又出现烧鸡蛋糕,故名叫烧蛋糕,最早是用提炉焙方法制成的,花样逐渐繁多,但是一般的无外乎两类:一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”;另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵,食之香甜爽口。

一、蒸蛋糕
原料配方 鸡蛋1公斤 白糖1公斤 面粉100克 熟猪油100克

制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打,直至乳白色为止。稍待,如浓度发酵起泡,体积比原先增加一倍半左右,气泡细长而不碎,则说明蛋已打搅好,随即搅入面粉调糊,调糊均匀后,要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内,放入蒸笼内蒸煮10~15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等,更使产品锦上添花。蒸熟后,蛋糕从碗中扑出,便是成品。

二、烧蛋糕
原料配方 鸡蛋2公斤 白糖2公斤 面粉2公斤 食油0.15公斤

制作方法 烧蛋糕的打蛋,成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油,倒入蛋糊,入炉烘焙即成。烘焙分两次进行,第一次进炉的时间要短,四周略起皮即拉出炉外醒发,这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟,其时间需在实践中摸索掌握。

质量标准 不论哪一种蛋糕,其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔,用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。

 

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