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餐饮实体众生相:熬得过疫情,熬不过时间

时间:2020-03-19 11:18 来源:小宽招待所  ■  佚名 点击:

一场疫情,足以改变许多人的命运,也改变了许多行业的命运。旅游、餐饮、出行、酒店民宿、娱乐等服务行业与体验行业首当其冲,从业者从焦虑,观望,试探,到了如今,许多人反而变得坦然一些。

一家餐厅的经营者跟我说:没有办法,焦虑也没有办法。

办法总还是有的,有的企业开始研发产品,主打外卖,不仅仅是外卖还有与各大电商平台合作,开发一系列包装产品,包括生鲜食材、预加工食品,酱料调味品以及加工食品礼包。西贝、海底捞、大董、眉州东坡等传统中餐头部品牌投入了许多精力把生意从线下转移到线上。尽管销售额与疫情前不可同日而语,但是团队不散,精神不弃。

有的企业开始发力直播,我认识的不少餐厅的厨师、老板也开始尝试直播,在视频领域发力,直播带货,保持品牌温度。虽然大多数直播都没有太好的效果,大家也还在坚持。

有的企业开始开发和运营私域流量,美团这种垄断型平台对各家餐饮门店剥削过狠,但这依然是最重要的流量来源,众多品牌不过是呼吁抵制,但是很难有抵制拒绝的充分必要条件。在这时候,才开始想起私域流量的真实作用。事实上,很多品牌都有自己的会员体系,但都属于无意义的“伪会员体系”,靠着留个电话,便宜几块钱而筑成的空中楼阁。

也有很多餐厅“技术性关店”,开店有可能是踩一脚油门,却依然空转。关店至少可以有观望蛰伏期,尽量减少成本,权当一次冬眠。尤其是体量较小,客单价较高的门店,现场服务、环境氛围是用餐核心的一部分,外卖无法完成这一系统价值。

自从3月份开始,也陆陆续续有一些门店在政策指导下开了堂食。然而不得不说,这一届堂食太难了,根据北京的相关规定:进入餐厅前必须测量体温;不集中堂食;就餐前正确佩戴好口罩,就餐前再摘下;保持手部清洁,就餐前洗手;分散就餐的同时控制就餐人数;设置排队一米线,就餐饭桌增加距离,每张餐桌坐一个人,就餐中少交流;餐具消毒,洗干净后在沸水中煮10-15分钟。

餐厅的运营者跟我说,他们签了各种保证书,同时在岗的工作人员不得超过1/3,许多凉菜都不允许卖。即便有堂食,每天的营业额不过聊胜于无。晟永兴算是三里屯区域非常有代表性的新派烤鸭店,一大口Best100中餐厅、黑珍珠两钻、米其林一星,去年一桌难求,他们老板王河跟我说,开了堂食,一天只有四五桌。

不同地域堂食规范大同小异,大体上都是:测体温、登记信息、有间距、控制数量、分餐或者公筷……我最近这些天去北京各处餐饮旺地亲测,至少北京这座城市的餐饮市场距离恢复正常流量,路途遥遥。

有的餐厅则选择壮士断腕,关门停业。这个过程可能煎熬,却不得不作出这样一个决定。特别是在租金、人力成本都高企的一线城市,这种决定更是顺理成章。这些餐厅或者酒吧大多数是创业型店面,单店为主,颇有腔调,热衷于跨界,在小众人群中有口碑,抗击打能力偏弱,在这个时节选择闭店算是最不坏的选择。毕竟核心创始人在,在未来春暖花开时可以重新启动新项目。

根据上海自媒体“斑马画报”的推送,可以得知:Fiu Pump、Stone Brewing Tap Room、天堂鸟、膳月割烹料理、INKWOOD等店铺都已经关门歇业。而北京,大街上走一圈,也有不少门店挂出“转让”等信息,其中包括我经常去的小店:悠三里。

在这场疫情开始前,许多经历过2003年非典的人,都会下意识的根据当年的情形做出推演和判断。到了眼下这个关口,才发觉完全不可同日而语。如果2003年只是一声枪响,2020年则是一颗原子弹。更多的人的生活将会受到严重影响,餐饮行业仅仅是其中之一罢了。

从2000年到2019年,算是中国餐饮蓬勃发展的黄金时代。从散兵游勇的个体户,进化成为集团公司,各种风味融合,不同繁花似锦,名店各领风骚,名厨百花齐放。“美食”成为中国人最热衷于谈论与体验的词汇。

餐饮行业在中国是一个全自由市场竞争的领域,容纳了超过4000万的就业人口,每年贡献了超过4万亿的销售额。在一个正常的市场竞争下,优胜略汰,市场奖励勤劳用心者,奖励创新者,奖励做得好的品牌。然而在疫情的黑天鹅无差别打击之下,没有人可以独善其身。

中国无法独善其身,世界其他各国也不能。最近一周,我们有幸亲眼目的道琼斯指数的两次熔断,目睹世界金融市场史诗级崩溃,石油价格的腰斩,比特币一泻千里。即便如股神巴菲特,也惊呼“平生未见”。而疫情依然在全球蔓延,从明星到政要,纷纷中招,病毒不会看人下菜碟,这也同样是一种无差别攻击。

在大趋势和微环境的双重压力下,许多餐饮企业(其实不仅仅是餐饮企业)可能熬得过病毒,熬不过时间。如果这种情形继续延续到四月底五月初,我们身边熟悉的许多餐厅都将消失不见。

这或者是一种洗牌重来,我们怎么都能有饭吃,鞭子打不到自己身上觉不到疼。在百业萧条之下,每一个普通人都将“讨饭艰难”,对于从来没有经历过经济危机的中国年轻一代,看惯了百业兴旺,国富民强,稳中向好的一代人而言,也没有独善其身者。

或许有些悲观,我们更应该乐观一些看待市场。境内病例增速变缓,许多地方都0增长,市场开始复苏,企业纷纷复工,城市又开始拥堵,经济慢慢恢复到正常样子。虽然出入小区还是要用通行证,取快递还是要到小区门口,大街上的人都戴着口罩,毕竟春天已经来了。

然而病毒可防,心魔难除。开始有人断言疫情之后,会有一波消费“报复性反弹”,在我看来,餐饮行业,尤其是主打品质消费的中高端餐饮行业,报复性反弹会迟到很久。

也有餐饮人问我,在这种情况下,该如何看到后疫情时代的市场发展?

我是一个行业观察者,却非从业者,真正了解战场要听得见炮火。但是从大方向来说会有以下几个变化:

01

餐饮品牌的产品化会加速

会有越来越多的餐饮品牌推出品牌IP的加工型食品,并且迅速迭代,占领传统商超和电商。线上与线下的结合更加紧密,尽管线下场景毛利更高,但是线上销售额可能会更高。

02

一些品牌将去美团化,建立自己独有的流量池

寻找自己真正的消费人群,并且有专门的团队服务这些人。如果想不被垄断型平台屠杀,唯一的方式是不要指望从它们那里获得核心流量。

03

品牌孵化、餐饮创投、商业门店逻辑将有所转变

新品牌将更看重线上线下的融合,餐饮创投的日子将更加艰难,初创企业拿到投资的机会越来越小,然而餐饮规模企业的PE将会更多,将会有一批规模企业选择海底捞模式,选择上市。比如西贝。而传统商业地产的餐饮门店的房租也将会抵达拐点,是否还可以如此高企,将是一个问号。

无论如何,我都希望这仅仅是中国餐饮黄金时代的一个休止符,而不是句号。疫情之后,可以元气满满。我们的生活可以恢复原样,市场生机勃勃,岁月继续静好。

虽然是一个美好的愿望,至少愿望还在。

2020,惟愿人间皆安,山河无恙;酒肉宽敞,饭菜响亮!

 

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